Inhaltsstoffe und Spezifikationen

Stand der Ausarbeitung 07.03.2016
 

Ich biete Recherchen zu den Inhaltsstoffen pflanzlicher Lebensmittel an. Die Kenntnis der primären Inhaltsstoffe, wie Wasser, Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Mineralstoffe ist vor allem für die Nährwertangaben von Wichtigkeit. Die Kohlenhydrate sind in der Ernährung  als Dickmacher in Verruf geraten. Dazu ein Beitrag aus der Österreichischen Bäckerzeitung (2005), der die vielen Missverständnisse in diesem Zusammenhang klären soll.
Kohlenhydrate in Verruf

Durch die große Nachfrage nach glutenfreiem Mehl und Brot hat der Inhaltsstoff Gluten und das Weizeneiweiß allgemein ebenfalls zu Unrecht einen schlechten Ruf bekommen.  Ein Beitrag in der Österreichischen Bäckerzeitung (2015) beschäftigt sich mit LowCarb, GlyxDiät, Gluten und ATIs:
Weizenproteine in Verruf
Viele Inhaltsstoffe haben große technologische Auswirkungen. Die Gelbildenden Eingenschaften der  Sojaproteine Glycinin und ß-Conglycinin sind verantwortlich für das Erreichen einer guten Struktur bei der Tofu-Herstellung. (Februar 1995)
Sojaprotein und Tofu-Qualität (pdf ... 1,2 MB)

Die sekundären Inhaltsstoffe haben oft physiologische Wirkungen, sie können gesundheitsfördernd oder auch giftig sein. Dazu habe ich in den vergangenen Jahren zahlreiche Studien durchgeführt.

Die Isoflavone Genistein und Daidzein sind bekannte Inhaltsstoffe der Sojabohne. Isoflavone kommen auch im Ginster (Genista tinctoria), im Rotklee (Trifolium  pratense), im Weißklee (Trifolium repens) , in der Luzerne (Medicago sativa) im Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum) und in vielen anderen essbaren Hülsenfrüchten wie Lupine, Linse, Erbse und Gartenbohne  vor.
Isoflavone in Soja (pdf ... 1,8 MB)

Bei der Herstellung von Lebensmittel müssen in jeder Stufe Spezifikationen erarbeitet werden. Meist werden in diesen Spezifikationen Angaben über Mindestwerte, Durchschnittswerte oder Höchstwerte von Inhaltsstoffen verlangt. Ich sammle Daten zu den Inhaltsstoffen von Lebensmitteln und habe dazu eine umfangreiche Dokumentation angelegt. Obwohl heute nicht mehr aktuell, zeigen die folgenden Beispiele Ausarbeitungen zu sekundären Pflanzeninhaltsstoffen:
Gossypol in Baumwollsaat (Dez 2004)
Gossypol in Baumwollsaat
Morphin in Mohn (Okt 2004)
Morphin in Mohn

Für größere Untersuchungen zu Inhaltsstoffen von Lebensmitteln suche ich die Zusammenarbeit mit chemischen Labors im In- u. Ausland.