Hülsenfrüchte

Stand der Bearbeitung 29. April 2014

Derzeit 2014 bearbeite ich ein Hygienemanagement-System für die Herstellung von Mungobohnensprossen. Die Samen von Vigna radiata werden gekeimt und abgepackt. Sie sind vor allem in der Asiatischen Küche zur Zubereitung von Röstgemüsen in WOKs sehr beliebt und werden auch in Salaten zunehmend viel konsumiert.

Im Frühjahr 2012 erreichten die Preise für Guarkernmehl aus der Hülsenfrucht Cyamopsis tetragonoloba wegen dessen Verwendung als Quellmittel bei der Schiefergasgewinnung extrem hohe Preise. Dazu habe ich eine Recherche über die Herstellungskette von Guarkernmehl durchgeführt. Es muss das Endosperm des Samens müllerisch entfernt werden um das quellfähige Kohlenhydrat Galactomannan fast rein zu gewinnen. Dies wird vor allem in Mühlen in Pakistan und Indien durchgeführt.

Die eiweißreichen Hülsenfrüchte finden oft wenig Beachtung in unserer Ernährung, obwohl sie historisch immer von sehr großer Bedeutung waren. Erbsen, Linsen und Bohnen gehörten früher auch in Europa zu den Grundnahrungsmitteln, in vielen Gebieten der Erde haben sie diese große Bedeutung beibehalten . Für die Schönbrunner Akademie habe ich 2006 eine Präsentation über die Geschichte der Hülsenfrüchte zusammengestellt.
Geschichte der Hülsenfrüchte pdf

Über die Geschichte der Erbse (Pisum sativum) habe ich in der Zeitschrift Ernte Heft 6, Seiten 42-43, 2006 einen Übersichtsartikel geschrieben. Es wird besonders der Unterschied zwischen der Gemüseerbse und den Trockenerbsen beschrieben. "Die Erbse bildet das wertvollste stickstoffhältige Nahrungsmittel des Pflanzenreiches" steht in Mercks Warenlexikon aus den 20er Jahren. In der modernen Ernährung findet dieses wichtige Grundnahrungsmittel mit seiner Nutzungsvielfalt und seinem großen gesundheitlichen Wert viel zu wenig Beachtung.
Geschichte der Erbse

Den Abbruch der letzten großen Erbsenmühle Österreichs habe ich mit Fotos dokumentiert (Bericht über die Schälmühle VIGROS vom 20.12.1999 für das Technische Museum Wien).

Besondere Erfahrung konnte ich bei der Sojabohne (Glycine max) sammeln, zunächst als Produktmanager für Sojamehle und Sojaschrote bei der Mantler Mühle in Rosenburg. Die Mantler Mühle in Rosenburg im Kamptal hat besondere Kompetenz in der Verarbeitung von Sojabohnen und stellt entbittertes, vollfettes Sojamehl und Sojaschrote verschiedener Granulatur und verschiedenen Röstgrades her. Dazu ein Artikel über Vollfette Sojaprodukte aus der Österreichischen Bäckerzeitung
sojamuehlenprodukte2009

Ich habe für die Mantler Mühle 1997 eine Recherche über die Inhaltsstoffe der Lupinen (Lupinus sp.) und die Verwendung von Lupinenmehl als Lebensmittelgrundstoff durchgeführt. Lupinenmehl war damals sehr gefragt, weil es noch wenig gentechnikfreies Soja am Markt gab.
Lupinenmehle

Die Inhaltstoffe der Sojabohne, speziell auch die Proteine Glycinin und Conglycinin, sind von großem Interesse für die Herstellung von Tofu. Unter den sekundären Inhaltstoffen der Sojabohne sind vor allem die Isoflavone Daidzein und Genistein von großer Bedeutung. Darüber habe ich 1997 eine Studie erstellt. 

Mehrere Projekte beschäftigten sich auch mit dem Thema: Soja und Gentechnik. 1996 wurde ich von Global 2000 vor dem Gentechnik-Volksbegehren mit der Studie "Qualitätssicherung bei Sojaprodukten - Ausschaltung von GVO-Sorten in der Produktionskette" beauftragt. In mehreren Referaten habe ich die Warenkunde von Soja behandelt.

In der Sojarei Vollwertkost in Traiskirchen wurde Tofu aus heimischen Sojabohnen hergestellt. In einem Projekt im Jahr 1995 wurde die Frage bearbeitet, welche Sojaqualität für die Herstellung von Tofu benötigt wird.

Die Leguminosen sind ein zentrales Thema meiner Beratungstätigkeit.