www.wellbusiness.at - Fachportal für Gastronomie, Hotellerie und Touristik, März 2015

Roggen und Schwarzbrot  - ein Buch von Rita Kichler und Helmut Reiner

„Dieses Buch richtet sich an alle, die an der Wertschöpfungskette von Getreide, Mehl und Brot mitwirken und gutes Brot schätzen. Es zeigt im Detail und mit fachlichem Hintergrundwissen die Vorzüge von Roggenbrot und natürlichem Sauerteigbrot auf."

Dieses Buch beschäftigt sich nicht nur mit Roggen und seiner Geschichte, sondern auch mit dessen Anbau und Ernte bis hin zur Müllerei und Mühlen in Österreich. Ein weiterer Schwerpunkt gilt der Verarbeitung von Roggen, also dem Backen und seinem Stellenwert in der Ernährung. Im Mittelpunkt der Brotherstellung steht der natürliche Sauerteig, der dem Schwarzbrot den charakteristischen Geschmack verleiht. Es werden Bäcker portraitiert und weitere Produkte aus Roggen wie Bier und Whisky vorgestellt. Im letzten Teil des Buches findet der Leser noch viele Rezepte – vom richtig angesetzten Sauerteig bis hin zum Lebkuchen Scheiterhaufen.

Ein fachlich fundiertes Buch über Roggen, das trotz einer Fülle an Informationen für jeden verständlich bleibt und nie langweilig wird. Auf manchen Seiten gibt es Infokästchen, die, passend zum behandelten Thema, auf Museen, Mühlen, Vereine und ähnliches hinweisen. Mit vielen tollen Fotos aufgelockert wird dieses Buch zum wahren Lesevergnügen.

Welt der Frau, 3 / 2015

Auf die Plätze, fertig, losbacken!

Wer sich fürs Brotbacken interessiert, geht förmlich unter in der Informationsmasse, die man dazu findet. Deshalb hat "Welt der Frau" eine Vorauswahl an Kursangeboten, guten Büchern, interessanten Websites und Bezugsquellen rund ums Thema getroffen.

Bücher u.a.: Rita Kichler, Helmut Reiner: Roggen und Schwarzbrot. Anbauen, Mahlen, Backen, Genießen. Verlag Anton Pustet 2014.

Unser bestes Brot: "Welt der Frau" sucht die besten Brotbäcker/innen Österreichs! Infos zur Aktion "Unser bestes Brot" unter www.welt-der-frau.at  Einsendeschluss ist der 1.6.2015

Freizeit Kurier, 10. Jänner 2015

Buch Tipp: Roggen und Schwarzbrot

Roggen war lange Zeit das Hauptgetreide in Europa, heute wird unsere Brotkultur aber immer mehr vom Weizen bestimmt. Sauerteig, die Basis für Schwarzbrot, wird aus Roggen hergestellt. Rita Kichler und Helmut Reiner schreiben über die Geschichte dieses Getreides, über Sorten, Anbau, die Pflanze selbst und deren Verarbeitung. Sie führen zu sehenswerten Mühlen und zu den besten Bäckern im Land und verraten auch 20 Brotrezepte. Jede Menge Basiswissen für alle, die ihr Brot gern selber backen.

Das Lebensmittelhandwerk, 12 / 2014

Buchtipp: Roggen und Schwarzbrot

Einem ofenfrischen, duftenden Schwarzbrot kann kaum einer widerstehen. Roggen erlebt als grundlegende Zutat von Schwarz- und Bauernbroten eine wahre Renaissance in der Genusskultur. In einer Zeit, in der allenthalben die Schnelligkeit der Produktion und des Konsums einen unrühmlichen Höhepunkt erreicht hat, verfügt Österreich zum Glück noch immer über ein gutes Netzwerk von Anbauern, Müllern und Bäckern, die seit Generationen bewährte Techniken erhalten, weitergeben und gemeinsam daran interessiert sind, die Qualität dieses Grundnahrungsmittels hochzuhalten.

Im Mittelpunkt der Brotherstellung steht der natürliche Sauerteig, der dem Schwarzbrot den charakteristischen Geschmack verleiht. Besonderen Einfluss auf die Qualität von Schwarzbrot hat laut den Autoren der Backofen. Uralte Backöfen werden aus ihrem Dornröschenschlaf geweckt und wieder in Betrieb genommen. Mit Holzfeuer wird bestes Brot gebacken. Rita Kichler und Helmut Reiner schreiben kenntnisreich über die Geschichte des Getreides, über die Sorten, den Anbau, die Pflanze selbst und deren Verarbeitung. Neben 20 Brotrezepten zeigen sie auf, wie Brot mit anderen Lebensmitteln kombiniert werden kann, um eine ausgewogene Ernährung zu gewährleisten.

Einblicke, 4 / 2014 

Zeitschrift des Verbandes der Ernährungswissenschafter Österreichs

Buchtipps - Seitenweise aufgeblättert

Ernährungswissenschaft meets Lebensmitteltechnologie - Rita Kichler und Helmut Reiner bündeln ihre fachspezifischen Kenntnisse und verleihen diesem Buch damit einen ganz besonderen Wert. Äußerst anschaulich geht es um die Geschichte von Roggen: die Sorten, den Anbau, die Ernte, die Mühlen, das Mehl und das Brotbacken. Innovative Rezepte zeigen auf, dass Brot - richtig kombiniert - einen wesentlichen Beitrag für eine ausgewogene Ernährung leistet. Zudem machen die Autor/innen auf den Wertzuwachs und die beeindruckende Wertschöpfungskette dieses "einfachen" Lebensmittels auf dem Weg vom Acker auf den Teller aufmerksam.

Fazit: Neben dem wissenschaftlich fundierten Fachwissen finden Sie in diesem Buch wertvolle Tipps für den Besuch von Brotmuseen, Mühlen und Bäckereien - das macht Lust, sich auf eine Reise auf die Spuren von Roggen und Schwarzbrot zu machen.

Bibliotheksnachrichten, 4 / 2014

Ein informatives Sachbuch über Anbau und Verwendung der Getreideart Roggen als Teil der typisch österreichischen Brotkultur.

Das Autorenduo, eine Ernährungswissenschafterin und ein Lebensmittel- und Biotechnologe, beschreiben sorgfältig und anschaulich die Pflanze Roggen, ihre Züchtung und Sorten, deren Besonderheiten bei Anbau und Ernte, vor allem aber die Herstellung von Schwarzbrot und die damit verbundenen Berufe. Viel Wissenswertes erfährt man / frau über die historische wie ernährungsphysiologische Bedeutung von Schwarz- bzw. Roggenbrot, dazu gibt es ausführliche Rezepte, für diese eigentlich gar nicht so schwierige Kunst des Brotbackens - das "Gewusst-wie" und eine große Portion Geduld vorausgesetzt.

Anschauliches Bildmaterial, viele Informationen über die Schwarzbrotkultur in den einzelnen Bundesländern und deren regionale Netzwerke von Anbauern, Müllern und Bäckern ergeben ein inhaltlich fundiertes und schön gestaltetes Sachbuch, das wohltuend und bodenständig die essentiellen Bedürfnisse einer gesunden Ernährung vermittelt.

Oliv - die grünen Seiten des Lebens, 11 - 12 / 2014, Seite 36 - 38

Es duftet nach Brot!

Das traditionell gebackene, würzige Roggenbrot erlebt derzeit eine Renaissance. Mit Roggen lassen sich aber noch ganz andere, köstliche Gerichte zubereiten.

Kleingärtner 11 / 2014, Seite 62

Roggen und Schwarzbrot anbauen mahlen backen geniessen

Rita Kichler und Helmut Reiner schreiben kenntnisreich über die Geschichte des Getreides, über Anbau und Sorten, über die Pflanze selbst und deren Verarbeitung. Neben 20 Brotrezeptenzeigen sie auf, wie Brot mit anderen Lebensmitteln kombiniert werden kann, um eine ausgewogene Ernährung zu gewährleisten. Duftendes Schwarzbrot - wer kann da schon wiederstehen?

www.backwelt.de 22. Oktober 2014
Buchbesprechung: Roggen und Schwarzbrot

In dem Buch Roggen und Schwarzbrot schreiben die Autoren Rita Kichler und Helmut Reiner über die Geschichte des Getreides, über die Sorten, den Anbau, die Pflanze selbst und deren Verarbeitung. Neben 20 Brotrezepten zeigen sie auf, wie Brot mit anderen Lebensmitteln kombiniert werden kann.

Pro Umwelt 3 / 2014, Seite 30

Roggen und Schwarzbrot

Duftendes Schwarzbrot! Wer kann da schon widerstehen? Und gerade der Roggen erlebt als grundlegende Zutag von Roggen- und Schwarzbroten eine wahre Renaissance in der Genusskultur. In einer Zeit, in der allenthalben die Schnelligkeit der Produktion und des Konsums einen unrühmlichen Höhepunkt erreicht hat, verfügt Österreich zum Glück noch immer über ein gutes Netzwerk von Anbauern, Müllern und Bäckern, die seit Generationen bewährte Techniken erhalten, weiter geben und gemeinsam daran interessiert sind, die Qualität dieses Grundnahrungsmittels hoch zu halten. Im Mittelpunkt der Brotherstellung steht der natürliche Sauerteig, der dem Schwarzbrt den natürlichen Geschmack verleiht. Besonderen Einfluss auf die Qualität von Schwarzbrot hat der Backofen. Uralte Backöfen werden aus ihrem Dornröschenschlaf geweckt und wieder in Betrieb genommen. Mit Holzfeuer wird bestes Brot gebacken.

Mühle und Mischfutter, Heft 18, 18. September 2014, Seite 604

Neue Bücher: Roggen und Schwarzbrot

Ein interessantes Buch. Nicht strenges Lehrbuch, nicht Haushaltslektüre, sondern eine sehr gelungene Verbindung von traditionell geprägten Grundlagen zu Roggen und seinen Erzeugnissen.

Dieses nicht nur bei uns immer weniger verwendete Brotgetreide wird hier von den Wurzeln her intensiv beschrieben. Es werden Anbau und regionale Verteilung speziell alter Roggensorten, ihre traditionelle Vermahlung und überbrachte Backrezepte behandelt. Weiterhin findet man Hinweise zum roggeneigenen Nährwert und zu fast schon vergessenen Spezialitäten wie Roggenbier und Roggenwhisky. Eine gelungene Zusammenfassung von Hintergrundwissen für Getreidekenner und ein Geschenk für alle, die gern Altes mit Modernem verbinden wollen.

Ernährung aktuell, Zeitschrift der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung

Bücherumschau: Roggen und Schwarzbrot anbauen mahlen backen geniessen

In 13 bildhaft schönen Kapiteln erfährt der Leser u.a. alles über die Geschichte, den Anbau, die Ernte und die Müllerei von Roggenbrot. Eindrucksvoll präsentiert ist auch Österreichs Roggenlandschaft vom Weinviertel bis ins gebirgige Tirol. Dem Flussnetz Österreichs folgend, werden einige Mühlen vorgestellt. Interessante Ausflugs- und Wandertipps wie z.B. der Scheffauer Mühlenrundweg ergänzen die Kapitel. Auf den nachfolgenden Seiten liegt der Schwerpunkt auf dem traditionellen Bäckerhandwerk. Von der Entstehung und Zubereitung des Sauerteigs bis hin zu den Besonderheiten der verschiedenen Backöfen ist zu lesen. Ebenso kommen die Nährstoffe im Roggenbrot und deren ernährungsphysiologische Bedeutung nicht zu kurz. Abschließend laden ansprechende Rezepte zum Selberbacken und Experimentieren mit Brot ein. Dieses Buch macht nicht nur Gusto auf Brot, sondern erhöht gleichermaßen den Appetit auf eine Entdeckungsreise durch Österreichs Landschaft.

Ernährung Heute, 2 / 2014, Seite 24

Roggen - Comeback

Die Ernährungswissenschafterin Rita Kichler und der Lebensmittel- und Biotechnologe Helmut Reiner beleuchten Roggen und Schwarzbrot aus verschiedenen Blickwinkeln. Das verrät auch der Subtitel 'anbauen, mahlen, backen, geniessen'. Österreich war und ist ein Roggenanbauland, weil sich Klima und Boden in ländlichen Gegenden hervorragend für den anspruchslosen und robusten Roggen eignen. Wissenswertes über die Pflanze Roggen - Gräserfamilie, Kornaufbau, Inhaltsstoffe, sowie Züchtung, Sorten, Anbau und Ernte - liefert ein tieferes Verständnis für die Pflanze. Kichler und Reiner erklären zudem anschaulich, wie das Samenkorn zum Mehl wird, wie das Bäcker- und Müllerhandwerk entstanden sind und wie sie sich entwickeln werden. Was macht Roggen und Schwarzbrot wertvoll in unserer Ernährung? Wie entstehen Roggenbier, Whisky und Brottrunk? Roggenbrot bleibt länger frisch als Weizengebäck - ein entscheidender Vorteil. Nach knappen Kriegsjahren schätzte man Roggen als rustikales Getreide. Rezepte für Brot, Nudeln und Süßspeisen zeigen, wie vielfältig Roggen einsetzbar ist.

Österreichs Roggenbäckern widmen die Autoren ein ganzes Kapitel. Deren Bezugsadressen und viele andere finden sich laufend im Buch. Der Fokus liegt auf dem ursprünglichen Anbau von Roggen und der Herstellung von Brot. Dass es darüber so viel zu wissen gibt, überrascht und beeindruckt. "Roggen und Schwarzbrot" ist empfehlenswert für alle, die mehr über dieses Getreide und seine Geschichte erfahren möchten.

Düsseldorfer Lesefreunde, 21. August 2014

Wertvolles Getreide mit vielen schönen Rezepten

Plötzblog, 21. Juli 2014

Rezension: “Roggen und Schwarzbrot” von Rita Kichler und Helmut Reiner

Sie Ernährungswissenschaftlerin, er Lebensmittel- und Biotechnologe. Das Buch ein gut verständliches und wissenschaftlich fundiertes Werk über Österreichs Hausgetreide – der Roggen. Beiden Autoren ist es gelungen, das Getreide ins rechte Licht zu rücken, vom Anbau bis zur Verarbeitung zu Brot.

Der Verlag Anton Pustet beweist Mut, ein ganzes Buch dem Roggen zu widmen, nicht oberflächlich, sondern textlastig und inhaltlich nicht unbedingt auf ein fachlich unbefangenes Publikum ausgelegt.

Die Autoren beleuchten den Roggen sowohl historisch wie auch biologisch. Anbau, Ernte und landschaftsgeographische Aspekte spielen ebenso eine Rolle, wie die Müllerei und die Mühlen Österreichs. Das Backen von Brot, insbesondere von Schwarzbrot mit Sauerteig, ist ein weiterer Schwerpunkt. Roggenverarbeitende Bäckereien werden porträtiert, ernährungsphysiologische Eigenschaften diskutiert und letztlich auch noch sozioökonomische Überlegungen zur Wertschöpfungskette des Roggens betrachtet.

All das klingt, so nüchtern wiedergegeben, sehr trocken und wenig spannend. Sprachstil und die Unterstützung durch zahlreiche sehr gute Fotografien helfen dem Leser aber, das Geschriebene leicht zu verstehen, es gewissermaßen zu verschlingen.

“Schmankerl” wie ein Kapitel über Roggenwhisky oder einzelne Roggenbrotrezepte runden das hervorragende Buch ab.

Auch wenn Landwirtschaft, Müllerei und Bäckerei nur für Österreich beschrieben werden, ist das Buch ein Muss auch für alle nicht österreichischen Roggenfreunde. Fachlich fundiert, trotz der inhaltlichen Fülle nie unverständlich oder langweilig und alle Aspekte des Getreides aufgreifend (selbst Fragen zur Züchtung). Mehr kann man nicht von einem Buch erwarten.

Am Ende bleibt der Wunsch an die Autoren, sich für ein weiteres Buch auch mit anderen Getreidesorten so leidenschaftlich auseinanderzusetzen.
 

Journal Graz, 7 / 2014, Seite 14

Roggen und Schwarzbrot

Duftendes Schwarzbrot! Wer kann da schon widerstehen? Und gerade Roggen erlebt als grundlegende Zutat von Schwarz- und Bauernbroten eine wahre Renaissance in der Genusskultur. In einer Zeit, in der allenthalben die Schnelligkeit der Produktion und des Konsums einen unrühmlichen Höhepunkt erreicht hat, verfügt Österreich zum Glück noch immer über ein gutes Netzwerk von Anbauern, Müllern und Bäckern, die seit Generationen bewährte Techniken erhalten, weiter geben und gemeinsam daran interessiert sind, die Qualität dieses Grundnahrungsmittels hochzuhalten. Rita Kichler und Helmut Reiner schreiben kenntnisreich über die Geschichte des Roggens, über die Sorten, den Anbau, die Pflanze selbst und deren Verarbeitung.

Düsseldorfer Lesefreunde 24, 21. August 2014

Buchrezension Roggen und Schwarzbrot

Wertvolles Getreide mit vielen schönen Rezepten!

Neben vielen Brotrezepten wird im vorliegenden Buch auch aufgezeigt, wie Brot mit anderen Lebensmitteln kombiniert werden kann, um eine ausgewogene Ernährung zu gewährleisten. Rezepte von Brotsuppe und Roggennudelgerichten und Anregungen für die Verwendung von süßem Roggenbrot regen zum Nachkochen und Backen an. Dieses Buch richtet sich an alle, die gutes Brot schätzen und an der Wertschöpfungskette von Getreide, Mehl und Brot mitwirken möchten. Mit vielen Details und fachlichem Hintergrundwissen werden die Vorzüge von Roggenbrot und natürlichem Sauerteigbrot aufgezeigt. Die Rückbesinnung auf natürliche Lebensmittel wird hier auf sehr schmackhafte Art gezeigt, gutes Brot kann selbergebacken werden, denn unser täglich Brot ist ja auch ein ganz besonderes Produkt. Neugierige und kreative Hobbybäcker werden hier garantiert fündig!